Домашнее вино из изабеллы: рецепт и практика

Все разновидности изабеллы, культивируемые в Подмоскове, – кислые сорта винограда, да еще и растут в неблагоприятных условиях. В них мало сахара, из-за чего их применение в виноделии имеет ряд особенностей.

Как мне кажется, на обывательском уровне в виноделии важно знать одну основную вещь: сбраживание сока идет за счет переработки сахара дрожжевыми грибками в спирт и углекислоту. При этом грибки погибнут сами, как только концентрация спирта в сусле достигнет 10-14%.

Это означает, что если естественного сахара в соке мало, вино будет некрепким. Применительно к изабелле еще можно добавить, что в ее ягодах содержится в два-три раза больше кислоты, чем во многих других сортах винограда. Потому в отсутствии сахара, который уйдет на брожение, вино станет, ко всему прочему, еще и кислым. Однако все это можно легко поправить. Конечно, не до уровня абхазских вин, но ведь Подмосковье и не в субтропиках расположено.

Ингредиенты

Я сторонник изготовления вина малыми партиями – в бутылях по 5-10 литров. Главная причина в нехватки времени из-за общей трудоемкости самого процесса. В моем случае вино делается из сока, который отделяется от мезги практически в самом начале, что требует дополнительных усилий. Но тут есть свои плюсы.

Во-первых, в отсутствии кожуры полностью снимается, пусть и надуманный, вопрос с образованием излишнего количества метанола и прочих веществ, за что якобы вино из изабеллы запретили в Евросоюзе (подробности тут).

Во-вторых, отсутствие косточек в сусле избавляет вино от горчинки, которая может появиться за время брожения.

Итак, на 1 литр сока понадобятся: 100-200 грамм сахара и 50 – 300 грамм воды. Вода будет ухудшать вкус готового вина, но поможет деликатно избавиться от кислого привкуса, который дополнительно будет гаситься подсахариванием на стадии разлива по бутылкам готового продукта.

Процесс

После сбора винограда его ни в коем случае нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод находятся бактерии и грибки, являющиеся естественными дрожжами. Они и будут инициировать процесс брожения. Грязные ягоды лучше протереть влажной тряпкой или вовсе откинуть.

Если ягоды помыли, и брожение в итоге не началось, придется добавлять винную закваску, но это уже отдельная история.

Собранные ягоды я отделяю от гребней и при помощи перфорированной толкушки разминаю в большой пятилитровой емкости. Получившуюся мезгу перекладываю в пластиковые ведра с крышками, где она должна стоять 4-5 дней до начала процесса активного брожения. К этому моменту сок будет отлично отделяется от мезги, которую можно отжать через марлю. После этого он переливается в бутыли с таким расчетом, чтобы занимал две трети их объема или чуть больше.

Перед тем как поставить бутыли на брожение, надо добавить сахар. На этой стадии, в зависимости от качества винограда, я добавляю по 50-100 грамм на литр. Это ускорит брожение и поднимет градус напитка. Также, при необходимости, добавляется кипяченая вода. На моей практике на семь литров отжатого сока было достаточно одного литра воды.

В качестве гидрозатвора я использую обычные надувные шары, в которых прокалываю пару дырок, чтобы они понемногу стравливали накапливающийся углекислый газ. Пока идет процесс активного брожения, слегка надутые шарики держатся вертикально.

Спустя две-три недели я добавляю еще по 20-50 грамм сахара на литр, чтобы быть уверенным, что напиток получится максимальной крепости. После этого до окончания брожения приходится ждать еще пару недель. Но тут каждый раз по-разному. Иногда весь процесс укладывается в три недели. А иногда затягивается до полутора-двух месяцев. Но дольше двух месяцев держать вино на осадке нельзя – появится горчинка, и вкус у напитка будет немного смазанный.

Что важно:
— стабильная температура в пределах 15-25 градусов (лучше чтобы она не менялась). В этом диапазоне дрожжи наиболее активны. При этом если вино нагреть до 30 и более градусов – дрожжи погибнут;
— стеклянная тара. Никаких PET-бутылок, которые пропускают кислород и могут выделять фталаты. Как альтернатива – пищевые канистры из полипропилена (маркируется цифрой «5» в треугольнике из стрелочек);
— отсутствие доступа кислорода – иначе вместо вина будет уксус.

Финальная стадия

После окончания брожения вино снимают с осадка путем переливания в другую емкость через фильтр (ткань). При этом сам осадок не фильтруется, а просто выливается.

После этого перед вами готовое «Божоле-нуво», которое можно уже и «жахнуть» по бокальчику. Но до стадии полноценного вина ему надо дозреть – постоять еще месяца три.

Дозревшее вино разливается по бутылкам, а попутно в них добавляется еще несколько чайных ложек сахара, чтобы сделать вкус более гармоничным. Именно поэтому, кстати, вино из изабеллы никогда не бывает сухим, а только полусладким.

P.S. Внезапно наткнулся на свежий тест 56 сортов полусладкого шампанского, сделанный Роскачеством. С 80% наименований все в порядке, что не может не радовать. Но остальные 20% – тут и искусственная газация, и сок, и диоксид серы в чрезмерных объемах. В общем, надо быть осторожным.

Также вам может быть интересно:
— Лучшее на Aliexpress: электроинструмент и мультитулы
— Мишени для пневматической винтовки: пристрелочные, спортивные, тематические
— Горячее копчение: 12 советов

Оценка статьи: (2 голосов, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка...